Come prevenire e trattare un'intossicazione da funghi

Delle circa 5000 specie fungine conosciute, solo una minima parte è da considerarsi commestibile (200-300), mentre un centinaio sono tossiche e le rimanenti sono immangiabili (perché i funghi sono troppo duri o legnosi). In genere ci si può intossicare in diversi modi con i funghi:

• per ingestione di funghi spontanei tossici scambiati per commestibili;
• per assunzione di funghi eduli non conservati o cucinati in modo corretto oppure avariati.

Devono sempre essere fatti controllare

Sul nostro territorio diverse strutture ospedaliere di riferimento hanno all'interno un centro antiveleni (CAV) che si occupa della diagnosi e cura del paziente affetto da avvelenamenti e intossicazioni di tutti i tipi, comprese quelle da funghi (per sapere quali sono i CAV e come contattarli consultate il sito www.cnsc.iss.it). Al Centro Antiveleni di Milano (ASST Grande Ospedale Metropolitano Niguarda), che per il numero di consulenze effettuate è il riferimento nazionale per le intossicazioni, ogni anno arrivano un migliaio di richieste di consulenza provenienti da tutta Italia riguardanti sospette intossicazioni da funghi (numero di emergenza 0266101029, attivo 24/24). Nei casi di intossicazioni da funghi, nella maggior parte dei casi, i responsabili delle intossicazioni sono funghi non fatti controllare.

C'è anche da dire che tutti i funghi possono essere indigesti, sia se li consumiamo in grande quantità, sia se non li cuociamo in modo adeguato: il rischio per la salute aumenta in modo esponenziale quando i funghi raccolti non sono controllati da un micologo. Ma quali sono i sintomi di un'intossicazione?

Sintomi di un'intossicazione

I disturbi causati da un'intossicazione da funghi possono essere molto diversi, sia come tipologia sia come tempo di comparsa dall'ingestione. Se si consuma una sola specie fungina e i disturbi compaiono da mezz'ora a 6 ore dopo, non ci sono reali rischi per la vita; se invece si manifestano più tardi, dopo 8-24 ore, c'è da preoccuparsi, perché le intossicazioni in questo caso sono le più pericolose e possono portare anche alla morte.

In funzione del tempo che intercorre tra ingestione e comparsa di sintomi, si distinguono due tipi di sindromi:

Occorre in ogni caso ricordare che è possibile che vengano assunte contemporaneamente più specie di funghi che determinano manifestazioni cliniche miste e che una breve latenza può mascherarne una più lunga.

Sindromi a breve latenza

I sintomi, che appaiono da 30 minuti a 6 ore dall'ingestione e si risolvono in circa 24 ore, sono diversi a seconda del fungo ingerito. Si possono avere nausea, vomito, diarrea, dolori addominali, sonnolenza, capogiri, barcollamenti, tremori, convulsioni, intensa sudorazione, cefalea, difficoltà respiratorie, bradicardia, tachicardia, ipotensione, agitazione, anemia emolitica, insufficienza renale.

Se non gravi, in genere regrediscono con il solo uso di farmaci sintomatici. In questo caso il rischio per la vita è basso. Si distinguono 7 sindromi a breve latenza:

• Sindrome gastrointestinale. È quella la più frequente. Ne sono responsabili molti funghi, come la Russula emetica o il Boletus satanas. I sintomi (nausea, vomito, diarrea, dolori addominali), che sono proporzionali alla quantità di funghi ingerita, compaiono subito dopo il pasto o entro qualche ora e regrediscono spontaneamente entro 24-48 ore.
• Sindrome panterinica. Il responsabile sono soprattutto l'Amanita muscaria e l'Amanita pantherina. A seconda della quantità di tossine ingerite si possono manifestare sonnolenza, capogiro, barcollamento, euforia, tremori, stato confusionale, convulsioni accompagnate da allucinazioni.
• Sindrome muscarinica. Causata dalla muscarina, presente nell'Amanita muscaria, ma si trova in maggior quantità in diverse specie di Clitocybe e Inocybe.
  I sintomi, che compaiono da 15 minuti a un'ora dall'ingestione, comprendono cefalea, difficoltà respiratorie, dolori addominali, ipersalivazione, intensa sudorazione, lacrimazione, tremori e bradicardia.
• Sindrome psicodisleptica. Causata da funghi dei generi Psilocybe, Panaeolus, Stropharia, che hanno proprietà simili all'LSD; sono utilizzati come droga sia ingeriti sia fumati. I sintomi compaiono entro 1 ora dall'ingestione. Si manifestano allucinazioni (disturbi della percezione dei colori, delle forme, uditive e spazio-temporali), ma anche disorientamento, agitazione e aggressività.
• Sindrome coprinica. È dovuta all'ingestione del fungo Coprinus atramentarius, che produce una tossina che interagisce con l'etanolo. I sintomi sono arrossamento cutaneo, ipotensione, agitazione, tachicardia e cefalea.
• Sindrome paxillica. È dovuta all'ingestione di Paxillus involutus e Paxillus filamentosus che contengono un composto tossico chiamato involutina. I sintomi compaiono da mezz'ora a 9 ore dopo l'ingestione e comprendono vomito, diarrea e dolori addominali associati a vasodilatazione e ipotensione. Dopo ripetute assunzioni, inoltre, questi funghi possono far insorgere anemia emolitica (compaiono emolisi, cioè distruzione dei globuli rossi, ittero, insufficienza renale).
• Sindrome nefrotossica. E' causata dall'ingestione di Amanita proxima che viene scambiata per Amanita ovoidea (nome volgare: ovolo bianco o farinaccio) che invece è commestibile. Si manifestano disturbi gastrointestinali e un'insufficienza renale, spesso molto grave ma che si risolve dopo dialisi.

Sindromi a lunga latenza

In questo caso i sintomi si manifestano da 6 a 20 ore dopo l'ingestione; si possono manifestare vomito, diarrea, sonnolenza, insufficienza renale ed epatica, anemia emolitica.

L'intossicazione che si manifesta con sintomi tardivi è più preoccupante perché causa una più alta incidenza di mortalità. Il rischio per la vita è alto. Si distinguono 3 sindromi a lunga latenza:

• Sindrome falloidea. È la più frequente; potenzialmente mortale, è dovuta all'ingestione di Amanita phalloides, Amanita verna, Amanita virosa, ma anche di altri funghi (ad esempio le lepiote) che contengono sostanze tossiche chiamate amatossine. Basta un solo cappello a provocare pericolose intossicazioni.
  Riguardo ai sintomi, si hanno frequenti episodi di diarrea e vomito con conseguente grave disidratazione. L'organo bersaglio è il fegato e il danno può portare al trapianto o alla morte.
• Sindrome orellanica. I responsabili sono i funghi del genere Cortinarius, Orellanus e Speciosissimus. Possono non esserci sintomi nelle prime ore dopo l'ingestione. A distanza di 36 ore dal consumo e, a volte, anche dopo giorni, si possono manifestare dolori muscolari, cefalea, brividi, fino ad arrivare a un'insufficienza renale (se irreversibile è previsto il trapianto di rene).
• Sindrome giromitrica. È una sindrome rara, conseguente a ingestioni ripetute e in elevate quantità di Gyromitra esculenta. Possono comparire sonnolenza, agitazione, contrattura muscolare e anemia emolitica; si può arrivare anche all'insufficienza sia renale, sia epatica.

Come prevenire le intossicazioni

Occorre necessariamente far controllare sempre il proprio raccolto ai micologi che operano presso gli Ispettorati Micologici delle Agenzie di Tutela della Salute della zona, dove questo servizio è offerto gratuitamente alla cittadinanza. I micologi professionisti, gli unici che possono dare garanzie sulla commestibilità dei funghi raccolti, verificano anche la commestibilità dei funghi destinati alla vendita al dettaglio e all'ingrosso.

Non bisogna quindi mai consumare funghi raccolti da amici e conoscenti, che non siano stati controllati da personale competente. Non ci si deve fidare nemmeno delle APP per la determinazione delle specie fungine, e allo stesso modo nemmeno dei giudizi espressi da esperti improvvisati, presenti anche sui social media dove effettuano valutazioni solo basandosi sulle foto dei funghi. Alcuni esemplari tossici sono apparentemente del tutto simili a funghi commestibili (ad esempio l'Amanita cesarea, commestibile, è quasi identica all'Amanita muscaria).

Allo stesso modo, non si devono regalare funghi raccolti che non siano stati ispezionati da esperti. Se invece li acquistiamo, verifichiamo che sia presente un'etichetta che certifichi che sia stato effettuato il controllo micologico da parte degli Ispettorati Micologici delle ATS, afferenti al Dipartimento di Sanità Pubblica nel Servizio di Igiene degli Alimenti e della Nutrizione, deputati per legge al controllo. Se il cartellino di controllo non è presente, non bisogna acquistare il prodotto e occorre segnalare il fatto agli organi deputati al controllo degli alimenti, quindi Ispettori sanitari, Tecnici della Prevenzione delle ATS, Comando Carabinieri per la Tutela della Salute (i vecchi "N.A.S.").

Dopo l'acquisto è opportuno non riporli in sacchetti o contenitori di plastica. Se i recipienti in cui i funghi sono trasportati o conservati non lasciano passare l'aria, infatti, si possono verificare fenomeni di compressione e di fermentazione che causano una decomposizione delle proteine. Ciò ha come conseguenza la formazione di sostanze tossiche quali la putrescina, la cadaverina, l'istamina, che possono causare gravi intossicazioni. L'ideale è tenerli in un cesto di vimini, ma in mancanza di questo, andrà bene anche il sacchetto del pane.

A cosa prestare attenzione

I funghi sono utilizzati per preparare piatti prelibati in cucina: sono ottimi per predisporre primi piatti (risotti e minestre), per secondi piatti (di carne e di pesce) e contorni saporiti e gustosi. Non devono essere consumati se sono deteriorati, se troppo maturi e se risultano infestati da insetti, perché potrebbero creare problemi per la salute; devono essere in perfetto stato di conservazione.

I funghi commestibili, di tutte le specie, vanno mangiati sempre ben cotti: crudi, infatti, sono poco digeribili per la presenza di chitina, una sostanza simile alla cellulosa, che costituisce anche l'esoscheletro di insetti e crostacei. Un altro motivo per consumarli cotti è che i funghi commestibili possono essere da crudi addirittura velenosi. Per esempio, se la cottura dei chiodini (Armillaria mellea) è insufficiente si possono manifestare vomito, diarrea e dolori addominali. Per questi funghi è necessaria una pre-bollitura di almeno 15-20 minuti prima della cottura definitiva, per degradare le tossine termolabili presenti. L'acqua di questa bollitura deve poi essere eliminata prima della preparazione definitiva. Altre specie da consumare ben cotte sono Boletus luridus, Clitocybe nebularis, Amanita rubescens (Tignosa vinata), Amanita vaginata.

Ricordiamo che la cottura non serve a rendere meno tossici i funghi mortali (ad esempio Amanita phalloides, A. verna, A. virosa, i funghi del genere Lepiota, Cortinarius orellanus), poiché le tossine resistono all'azione del calore e quindi non perdono la loro tossicità.

Per la loro scarsa digeribilità dovuta alla presenza di chitina, i funghi commestibili andrebbero consumati quindi in porzioni limitate e non bisognerebbe farne assunzioni ravvicinate .

Un altro motivo per consumarli con moderazione risiede nel fatto che tutti i funghi contengono anche mannitolo, che in elevate quantità può causare diarrea. Il mannitolo richiama acqua nel lume intestinale, provocando l'emissione di feci liquide e dolori addominali. Questo spiega come mai, anche in persone normali che hanno ingerito elevate quantità di funghi mangerecci e perfetti dal punto di vista igienico-sanitario, possono verificarsi spiacevoli inconvenienti. Il mannitolo non è l'unica sostanza presente nei funghi che potrebbe dare problemi.

Esistono persone intolleranti ai funghi, che possono facilmente accusare disturbi intestinali dopo averli mangiati. Più precisamente l'intolleranza è sviluppata da tutti coloro che non dispongono di un particolare enzima prodotto dall'intestino (trealasi), capace di scindere lo zucchero (trealosio) presente nei funghi. La carenza di trealasi causa l'accumulo di trealosio, che è la causa delle forti scariche di diarrea. Mangiamoli sempre quindi con moderazione, mai tanti tutti insieme e non troppo di frequente.

Che cosa fare in caso di sospetta intossicazione

Se dopo il consumo di funghi raccolti e controllati da un esperto micologo o di funghi acquistati al supermercato compaiono disturbi (principalmente nausea, vomito, dolori addominali e diarrea), bisogna recarsi dal medico curante. Se invece i disturbi insorgono (anche dopo 24 ore) a seguito dell'ingestione di funghi non controllati, è necessario recarsi urgentemente in pronto soccorso: le cure, se praticate rapidamente, possono salvare la vita.

In pronto soccorso occorre portare con sé tutti gli avanzi di funghi, cotti e crudi, ma anche i resti di pulizia, che verranno usati per il riconoscimento delle specie responsabili dell'intossicazione, residui che quindi vanno conservati e non gettati. In mancanza di questi, sarebbe utile portare con sé anche eventuali foto scattate ai funghi prima della cottura e/o del consumo. Se vi sono altri individui che hanno ingerito gli stessi funghi, bisogna contattarli all'istante e inviarli al Pronto Soccorso.

Da ricordare che non esistono antidoti che possano contrastare la tossicità dei funghi velenosi. Determinante è l'intervento precoce del medico.

Ciò che non bisogna fare è cercare di curarsi da soli, per esempio usando rimedi inutili (vi è un falso mito secondo cui il latte sarebbe un antidoto), oppure aspettare che i sintomi passino: ciò potrebbe ritardare l'inizio della terapia adeguata con possibili gravissime conseguenze sulla salute.

Importante sapere che non esiste alcun antidoto che possa neutralizzare le tossine mortali dei funghi, ma occorre allontanarle il prima possibile dall'organismo.
Nel caso di intossicazioni da alcuni funghi, come l'Amanita phalloides, il reale salva vita è la diagnosi precoce e la tempestività di un idoneo intervento medico.
Se l'intossicazione è causata da Amanita phalloides o Cortinarius orellanus, potrebbe essere necessario effettuare il trapianto, rispettivamente di fegato e rene.

La terapia in caso di intossicazione

La terapia adottata consiste generalmente in una lavanda gastrica, per eliminare i resti del pasto dallo stomaco e tentare così di diminuire la quantità di tossine ingerite. Subito dopo la lavanda viene somministrato carbone vegetale in polvere, che impedisce l'assorbimento delle rimanenti tossine e ne facilita l'espulsione con le feci. Viene anche effettuata un'infusione di liquidi per vena per riequilibrare le perdite di acqua e sali causate da vomito e diarrea.

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