Tesoro de México: El cacao

El chocolate es más que un dulce placer: es un legado cultural que se remonta a las civilizaciones antiguas de México.

Historia y legado

El cacao ha sido venerado en México desde tiempos ancestrales. Las culturas mesoamericanas como los mayas y aztecas consideraban al cacao como un regalo de los dioses, reservado para la nobleza y utilizado en ceremonias religiosas y festivales.

Esta preciada semilla no sólo era un alimento, sino también una moneda de intercambio y un símbolo de estatus.

Con la llegada de los españoles en el siglo XVI, el cacao se exportó a Europa, donde su popularidad creció rápidamente, convirtiéndose en una bebida exclusiva de la realeza y la aristocracia. Sin embargo, el verdadero corazón del cacao seguía latiendo en tierras mexicanas, donde las técnicas tradicionales de cultivo y procesamiento se han conservado a lo largo de los siglos.

Del campo a la taza

El proceso de producción del cacao es un arte que combina conocimientos ancestrales con tecnología moderna.

Cuidados

Cuidado y cosecha	En las regiones cacaoteras de México, las y los agricultores cuidan con esmero los árboles de cacao, proporcionándoles el ambiente adecuado para su crecimiento. Esto incluye controlar la humedad, la temperatura y la calidad del suelo. Cuando las vainas maduran, son cosechadas con delicadeza para garantizar la calidad del cacao.
Extracción de semillas	Una vez recolectadas, las vainas se abren para revelar las semillas cubiertas de pulpa. Estas semillas son el tesoro del cacao, ya que contienen los sabores y nutrientes característicos. La pulpa que las rodea también es aprovechada para otros fines, como la producción de jugos y fermentos.
Fermentación y secado	Las semillas extraídas son fermentadas en un proceso que puede durar varios días, durante los cuales se desarrollan los sabores complejos del cacao. Posteriormente, son secadas al sol para eliminar la humedad y estabilizar su contenido de agua.
Tostado y molienda	Una vez secas, las semillas son tostadas cuidadosamente para realzar sus aromas y sabores. Luego, se muelen hasta obtener una pasta espesa conocida como licor de cacao. Este proceso libera la manteca de cacao y los sólidos de cacao, que son los componentes básicos para la elaboración del chocolate.
Transformación en chocolate	Finalmente, la pasta de cacao se mezcla con azúcar y otros ingredientes según la receta específica. Dependiendo del tipo de chocolate que se desea obtener (negro, con leche, blanco), se ajustan las proporciones de ingredientes. La mezcla se refina, se concha (un proceso de calentamiento y enfriamiento) y se moldea en barras, tabletas o formas específicas antes de su envasado y distribución.

Este proceso meticuloso y artesanal es fundamental para garantizar la calidad y el sabor único del chocolate mexicano, que es apreciado en todo el mundo por su riqueza y tradición.

Sabías que…

El Cacao Grijalva pertenece a una de las 18 denominaciones de origen ya existentes en México.

Esto debido a 3 puntos:

• La situación geográfica y el clima de Tabasco presenta condiciones únicas para el crecimiento del cacao y ha sido una zona productora desde tiempos prehispánicos.

• Una de las características que otorga la identidad y la calidad del Cacao Grijalva, es que se produce gracias al actuar conjunto de la naturaleza y el hombre en lo que se denominan selvas domesticadas.

• La polinización de la flor de cacao se realiza principalmente y con efectividad por mosquitas del género Forcipomyia, con mayor abundancia durante los periodos lluviosos y en épocas de mayor floración del cacao.

Normatividad para el cultivo de cacao

En México, como con todos los cultivos, tenemos normas que regulan su cultivo, comercio y distribución.

En este enlace te compartimos las especificaciones que debe cumplir el grano de cacao (Theobroma cacao L) de la familia de las esterculáceas, que se produce o comercializa en la República Mexicana para la elaboración de productos alimenticios.

Da clic aquí: https://rebrand.ly/gywo1a4

Hablemos de números

En 2022 México produjo un total de 28,119.83 toneladas de cacao, siendo Tabasco su principal productor.

Sabías que…

En el país sólo 3 estados producen este emblemático fruto nacional:

• Chiapas 10,521.06

• Guerrero 279.48

• Tabasco 17,319.29

¡Felicidades Tabasco, eres un orgullo de México!

Líder en la producción de cacao, tan solo en 2022, Tabasco produjo 17,319 toneladas de cacao, consolidándose como una región clave en la industria chocolatera mexicana y mundial.

La experiencia del chocolate mexicano

El chocolate mexicano es único en su sabor y textura. La tradicional bebida de chocolate caliente, conocida como "champurrado", es una delicia reconfortante que combina cacao, maíz y especias como canela y vainilla. Otra especialidad es el chocolate de mesa, que se presenta en forma de tabletas sólidas para ser ralladas y disueltas en leche caliente, creando una experiencia sensorial incomparable.

¡Manos a la obra!

Ingredientes:

• 4 tazas de leche

• 1 taza de agua

• ½ taza de masa de maíz (harina de maíz disuelta en un poco de agua)

• ½ taza de azúcar (o al gusto)

• 2 ramitas de canela

• 3 tabletas de chocolate de mesa (como chocolate Abuelita o similar)

• Una pizca de sal

Instrucciones:

1. En una olla grande, calienta la leche y el agua a fuego medio.

2. Agrega la masa de maíz disuelta en agua poco a poco, mezclando constantemente para evitar grumos.

3. Incorpora el azúcar, las ramitas de canela y una pizca de sal. Continúa mezclando para que se integren bien los sabores.

4. Trocea las tabletas de chocolate y añádelas a la olla. Continúa cocinando a fuego medio-bajo, sin dejar de mover, hasta que el chocolate se haya derretido por completo y la mezcla esté espesa y suave.

5. Prueba el champurrado y ajusta la cantidad de azúcar si es necesario, según tu gusto personal.

6. Retira las ramitas de canela y sirve el champurrado caliente en tazas o jarros. Puedes espolvorear un poco de canela molida encima antes de servir si lo deseas.

Conservando una tradición centenaria

Aunque el cacao mexicano enfrenta desafíos como el cambio climático y la competencia global, las y los productores y chocolateros mexicanos están comprometidos con la preservación de esta rica herencia.

En cada barra de chocolate, en cada taza de champurrado, se encuentra la historia de un pueblo y la pasión de quienes trabajan día a día para mantener viva la tradición del cacao mexicano.